Từ ngày xưa, chả mực không chỉ là một đặc sản của biển dành cho con người vùng quê bên cửa sông Bạch Đằng, mà còn là một món quà ẩm thực dành đãi và biếu khách nơi xa. Nó đã đi vào phong tục và tình cảm của cư dân các xã phường nơi đây như một nét đẹp văn hóa ẩm thực.

                                           
                           
                                                                               Ảnh internet

 Đến Quảng Ninh, về Thị xã Quảng Yên, các bạn sẽ có dịp thưởng thức món đặc sản dân dã này của biển. Nhưng phải là chả mực của chính vùng quê làng đảo Hà Nam hoặc của phố huyện Quảng Yên. Nhất là được thưởng thức chả mực tự giã của các gia đình làm đám giỗ, đám cưới… mới thực sự cảm nhận được đúng nhất hương vị tuyệt vời của nó.

Để mâm cỗ thêm sắc màu và hương vị và cũng là để phô trưng sản phẩm quê hương, cư dân Hà Nam thường chế biến món ăn này rất đậm đặc, không pha tạp các loại hải sản khác. Người ta rất kén chọn mực. Mực phải là mực tươi sống. Nhất là mực mới đánh bắt từ biển của các thuyền chã, thuyền câu mực, con mực còn bám nhồn nhột da tay, càng tuyệt. Ngay từ thuở lấn biển khai hoang, còn là những vạn chài, cư dân nghề biển vùng Hà Nam đã có những làng chã, những bầy thuyền chã chủ yếu đánh bắt mực ở khu vực biển Hạ Long, Cát Bà, Vân Đồn… Làng xã nào cũng có các phương tiện đắnh bắt mực trên biển. Thậm chí gia đình nào cũng có cối đá, chày gỗ để giả chả, giã giò... sắp sanh cho việc giỗ chạp, cưới hỏi, đình đám tế lễ

Mực ở đây khi luộc chín, thái thô ra đã có chất thịt mịn quánh, có mùi vị rất riêng, đằm mặn không hề lẫn với mực các nơi khác. Để món chả mực được giòn và dai thì người ta phải giã bằng cối đá và chày gỗ. Thực ra phải giã theo lối cổ ngày xưa, nặn thành “về” chả đem rán mỡ, sau thái thành lát mỏng mới ngon. Chứ chế biến bằng xay máy, kỹ, nhuyễn như bây giờ vẫn ít nhiều bị giảm đi hương vị.

Mực tươi đem lột mo, rửa sạch, cho vào giã lẫn với ít củ tỏi tươi, nhưng chỉ nên giã hơi nhuyễn, không nên giã kỹ. Đặc biệt cần hòa nước của mắt con mực cho vào để lấy màu, sẽ được “về” chả mực lên màu hấp dẫn với thịt chả rất thơm. Mực đã giã gần nhuyễn, nêm chút bột hạt tiêu bắc và mắm, nặn thành những “về”, miếng to như bàn tay hoặc chiếc đĩa con, rồi cho vào chảo mỡ lợn đang sôi. Rán trên bếp vừa lửa đến khi “về mực” lên màu vàng rộm.

                                                 
                                                                               Ảnh: internet

Khi mới cho vào chảo rán, chả đã toả ra mùi vị thơm nức rất quyến rũ. Mùi thơm mới tỏa ra thôi đã thấy khó cưỡng lại được. Trước khi ăn, thái về chả thành lát mỏng, bày lên đĩa. Ta được những lát chả có vỏ viền ngoài vàng tái, thịt màu hồng tim (do mắt mực hòa tan) ăn sần sật, thơm ngon. Chả mực Hà Nam có thể nói chỉ một lần ăn đã để lại dấu ấn khó quên!

Thuởng thức chả mực ngon nhất vẫn là dùng với xôi trắng hoặc bánh dày. Hạt xôi mềm, miếng bánh thơm hương nếp quyện với mùi chả vừa béo vừa ngọt. Nếu chấm với mắm Cát Hải nguyên chất bỏ thêm ớt, hạt tiêu, món ăn sẽ càng ngon miệng và đậm đà hơn. Chả mực Hà Nam ăn kèm với xôi, với bánh dày cũng như ăn bánh rán phải uống nước chè Vân Hải, như ở Hà Nội bánh cuốn phải ăn với chả quế mới ngon.

                           
                                                                         Ảnh internet

Trong bữa cơm, ngày giỗ Tết, tiệc cưới của gia đình, chả mực là một món được chế biến để thể hiện sự khéo tay. Chả mực đã trở thành một món ăn quen thuộc và chiếm được cảm tình của nhiều người sành ẩm thực.

Chả mực của người Hà Nam quê biển Hạ Long đã đến với du khách khắp mọi miền đất nước. Người thân và các anh chị em tôi ở Hải Phòng, trong Thành phố Hồ Chí Minh mỗi lần có dịp về quê là mỗi lần muốn mang theo món chả mực lên xe hỏa, hoặc máy bay đến với bạn bè. Không cần phải về tận đất biển để thưởng thức bạn cũng có thể có món ăn này, khi bạn kết thân với người Hà Nam-Quảng Yên- Quảng Ninh của chúng tôi.

                                                                                                                                                    Dương Phượng Toại